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11/30/04
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★ 塩いろいろ
塩一つ買うにも、どれを買ったらいいのか困っちゃうのがアメリカ生活。アメリカ
のスーパーにはこんな「塩」が並んでいます。
Table salt はいわゆる食卓塩で、湿気を吸いにくくする添加物が入った精製塩で
す。これに甲状腺機能の低下を防ぐためにヨウ素が添加してあるのがIodized salt 。
一般的なのがこの2種類です。
Sea salt は文字どおり海の塩。ミネラルを豊富に含んでいるので、少々苦みがあ
るうま味があります。Rock salt は岩塩。精製していないのでミネラルが豊富で、不
純物のせいで少し灰色がかった大きな結晶の粒です。
そして、Kosher salt は、ユダヤ教徒が戒律に従って料理するとき、肉の処理に使
う塩です。無添加の粒の粗い塩で、この風味と口触りを好んで使うグルメシェフもい
るようです。
☆ Kosher というのは、「ユダヤ人の食事の戒律に従っている」という意味です。
明日は、ユダヤ人の食事の戒律について触れてみましょう。
それでは、また明日。 タイ次郎 |
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12/17/04
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★ 岩塩の使い方
こんにちはっ！ タイ次郎です。
今年も、もう余すところ2週間ですね。
我が家のクローゼットの奥深いところには、日本のおじいちゃん、おばあちゃんか
ら届いた娘へのクリスマスプレゼントや、サンタさんから預かったプレゼントがこっ
そりと山積みになっています。そろそろ、ラッピングしなくちゃねっ。
☆ 11月30日の号に色々な塩の種類の話を書きましたけど、お塩に関連して茨城県
のNさんからこんなメールをいただきました。
> タイ次郎さま
> はじめてお便りいたします。
>
> いつもアメリカの楽しいお話をありがとうございます。
> 塩についてのお話で一言。
> 我が家で定番で使っているのはクレージーソルト。
> アメリカ産だと思いますが、スパイス具合が良いんですよね！
> また岩塩ですが、ローズソルトという名前のとおりのばら色のお塩も使ってます。
> こちらは「インディアンの塩」という名目だったと思います。
> 岩の塊のようなのと、砕いたタイプがあります。
> 塊は使い勝手が悪く、もっぱら観賞用！？ですが、アメリカでは塊の岩塩を
> どのように使っているのでしょう？
> ご存知でしたら教えてください。
Nさん、メール有り難うございます！ (^_^)/
☆ クレージーソルトは、ファンが多いですねぇ。岩塩とスパイス数種類のミックス
で、肉でも魚でも野菜でも、幅広い料理に美味しく使える優れものです。
クレージーソルトを見た事が無いという方はこちらをどうぞ。英語版オリジナル
パッケージです。
Jane's Krazy Crazy Mixed Up Salt
http://kitch-n-kaffe.safeshopper.com/6/906.htm?311
クレージーソルト、私はまだ使った事がないんです。スーパーのスパイスコーナー
に売っているとういう情報を目にしたので、さっそく最寄りのスーパー２件に探しに
行ったんですけど、見つからなかった〜。残念！ 今度はもっと大きいお店で探して
みます。
ローズソルトも調べてみたんですけど、これはボリビア産ですねぇ。アンデスの奥
地でとれるんだそうです。鉄分が豊富なために赤みのかった色なんですね。日本語検
索でローズソルトを探すと沢山見つかるんですけど、英語の検索ではなかなか…
あ、これですね。
http://www.geocities.com/quinua2002/salt1.html
きれいな色ですねぇ。ふ〜ん、これは掘り出したままの岩塩じゃなくて、一度水にと
かして結晶させ直した物みたいですねぇ。
☆ さてさて。で、ご質問のアメリカでの岩塩の使い方を調べてみました。
アメリカで産出される岩塩の40％は、化学工場で主に塩素や苛性ソーダをつくる原
料になり、更に４０％は、冬季に道路が凍結した時に氷の融解剤として道路に撒きま
す。残りの用途は様々で、ゴム製品の製造に使ったり、農業や塩蔵などの食品加工に
使います。お料理用に使うのは、生産量のわずか１％くらいの量です。
ご家庭のキッチンで岩塩を使うなら、こんな使い方があります。
氷と岩塩を混ぜるとアラアラ不思議！氷の温度が氷点下に下がります。アイスクリー
ムを作る時に利用します。それから、ピクニックにクーラーボックスを持って行くな
ら、氷に岩塩をひとふりすれば、缶やボトル飲料があっという間に冷えます。
それから、焼いたオイスターの下に装飾として敷いて使ったり…。あっ、魚介や肉
を岩塩包みにするっていう料理方法もありますね。
チューボーですよ！「牛肉の岩塩包み焼き」
http://www.tbs.co.jp/chubaw/20021221/rec1.html
お分かりのように、岩塩って、ほとんどは口に入らないように使う用途がほとんど
なんですね。そもそも、採掘されてくる岩塩のほとんどは塩分が70％程度で、泥や金
属などの不純物が沢山含まれています。ある程度精製しないと口にはできないような
代物なんです。その分、安いので大量に使う場合には好都合というわけです。
…って、こういう岩塩の使い方の話を期待されたわけじゃないですよね？分ってま
すって！（笑）じゃ、食用の岩塩の話をしましょう。
☆ お料理の味付けに使う岩塩は、特別に純度の高いクリスタルのような岩塩を掘り
出すか、地下の岩塩層に水を注入して、濃い塩水として取り出し、口にするのに適さ
ない不純物を除いて蒸発、乾燥といった工程を経て加工します。
お料理用の岩塩はふつう大きな塊ではなく細かい粒か粗い粒に砕いて売っていると
思います。だいたい岩塩はかなり硬いですから、大きな塊を砕くのは大変でしょう？
（笑）日本には岩塩は採れませんから、物珍しさがありますものね。塊のままのバラ
色の岩塩は、やっぱり鑑賞用なのかもしれませんねぇ。
粒の粗い岩塩でも、料理に振りかけたりするにはまだ粒が大きすぎるのでミルで細
かく砕いて使います。専用のミルに入って売っている岩塩もありますが、新たにミル
だけを買いたい場合には、岩塩専用のミルを探して下さい。コショウより粒が硬いの
で、コショウ用のミルでは歯が立たないそうです。
☆ 最後に、岩塩の究極の使い方を一つ。岩塩は鉱物の一種です。硬いです。レンガ
の代わりにだってなります。岩塩で小屋が建ちます！
ダラスから車を東へ走らせること約1時間、Grand Saline という町があります。
Grand Saline は名前の通りアメリカ最大級の岩塩の産地で、純度の高い岩塩が採掘
されています。この町にある「The Salt Palace Museum」の建物をご覧下さい。壁が
岩塩でできています！
http://www.saltpalace.org/index.htm
壁の様子はこちらの写真の方がよくわかりますね。
http://www.america-dreamz.com/texas/paysages/grand_saline.php
この壁、なめるとちゃんと塩味だそうですよ。（笑）
アメリカにお住まいの方は、多分 Marton というブランドのお塩をお使いでしょう。
Marton の会社が生まれたのは、このGrand Saline の町です。
☆ タイ次郎も購読しているメルマガ「アメリカ人と雑談できる英語力を身につけよ
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☆ 調べモノが得意なタイ次郎ですが、「岩塩」だけでこれだけ書けるとは自分で
も笑っちゃいました。インターネット様々です。クイズ番組に出ては？と言われた事
がありますけど、そういうのは全然だめです。記憶力があまりに悪くていい加減で、
コンピューターから離れると何も判らなくなっちゃうんです。（笑）
☆ 「アメリカ」に繋がる疑問や質問があったら、タイ次郎までメール下さいね。全
部お答え出来るとは限りませんが、響いちゃった質問には憑かれたように調べまくっ
てメルマガ上でご報告します。
それではまた！ タイ次郎
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01/02/05
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★ 砂糖
アメリカのスーパーマーケットで白い砂糖を探すと、見つかるのはザラザラした
グラニュー糖ばかり。日本で普通に使う粒の細かくフワッとした上白糖は見つかり
ません。
でも、ご心配なく。上白糖もグラニュー糖も、粒の形が違うだけで全く同じ物。
ちょっと溶けにくいけど味は同じです。一つだけ気をつけなければならないのは、
使う分量です。さじやカップでカサを測って使う時には、上白糖の2/3程度に減ら
して使います。グラニュー糖は、フワッとした上白糖より密度が高いんですね。
同じ分量を使うと甘過ぎてしまいます。重さで測る時には、上白糖もグラニュー
糖も同じ重さで大丈夫です。
アメリカのレシピで普通にsugar とあれば、もともとグラニュー糖を使うように
なっているので書いてある分量のまま測ればいいのですが、いかんせんアメリカの
甘味ものは大甘です。甘さ控えめがお好きな方は、大胆に砂糖の量を減らして味を
加減したほうがいいでしょう。
☆ どぉ〜しても日本の上白糖が使いたい方は、割高になりますが日系の食材店
等にいけば見つかると思います。でも、グラニュー糖は湿気を吸わないので、塊
ができずいつもサラサラ。慣れちゃうとグラニュー糖の方が使い勝手が良くなっ
ちゃいますよ。 タイ次郎
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01/08/05
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★ 塩分ひかえめ
アメリカのできあいの食べ物はとかく塩辛くて困ります。缶スープなどはお手軽な
上に種類も多くて便利なのですが、致命的に塩分が多いのが難点です。薄めると、旨
味も薄まってしまって、ちっとも美味しくなくなってしまいます。それに、薄めた物
を全部食べてしまっては、結局塩分の取り過ぎには変わりはありません。
缶スープでしたら、ちょっと丹念に売り場を眺めてみてください。たぶん「Low
Sodium」と書いてあるシリーズが見つかると思います。「Low Sodium」とは減塩タイ
プとの意味。日本人の口にはこちらの方が合うのではないでしょうか？ぜひ試してみ
て下さい。
☆ 市販の野菜ジュースは健康にとても良さそうですが、これも相当たっぷり塩が入っ
ています。小さな缶１本に、いったい1日の摂取量の何十％分のSodium が入っている
か、栄養成分の表示を眺めてみるといいです。こちらもLow Sodium タイプがありま
すから、お試しくださいね。 タイ次郎
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02/23/05
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★ Chinese Restaurant Syndrome
最近、よく加工食品のパッケージに「NO MSG 」とか「NO MSG added」という字を
見かますけど、MSG ってなんでしょう？調べてみたら、Mono Sodium Glutamate の略
で、グルタミン酸、つまり「味の素」のことなんですね。な〜んだ。
MSGを沢山使った中華料理を食べたあとに頭痛などの不調を訴える人がいたことか
ら、MSGが原因と思われるこの症状は「Chinese Restaurant Syndrome」と呼ばれたり
もします。
近年、アメリカで販売する加工食品にはMSG添加の表示が義務づけられるようにな
りました。加えて、自然食志向の人達にアピールするために、「NO MSG added」とパッ
ケージに大書するようになった模様。MSGはスープやスナック、インスタント食品を
中心に依然「てんこ盛り」ですが、今やすっかり悪者扱いです。
☆ え〜、MSG が欲しい人は、スーパーのスパイス売り場の小ビンが並んでいる棚を
探して下さい。ズバリ「M.S.G. 」のラベルの白い結晶が売っています。って言って
も、こんな記事を読んだらねぇ…。（苦笑）
それではまた明日！ タイ次郎
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04/13/05
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★ Artificial Sweeteners (1)
肥満に悩む全米１億８千７百万人の甘党がすがる、Artificial Sweeteners（人工
甘味料）。日本とは認可されている種類も異なります。どんなものがあるのか、アメ
リカの店頭に並ぶ一般的なものを見ていきましょう。
Saccharin (サッカリン）
商品名：Sweet'n Low, Sugar Twin, Sweet Magic, Zero-cal。FDA未認可。限定使
用での認可を検討中。カロリーゼロで砂糖の300の甘さ。人工的な後味が難点。古く
から広くに使われており、様々なブランド名で市販されている。コーヒーなどに添え
られるピンクの小袋をご存じの方も多いでしょう。その他、ソフトドリンク、焼き菓
子やジャム、キャンディー、ドレッシング、口の洗浄剤、咳止めシロップ、無糖のビ
タミン剤などに使われています。かつてラットへの超多量投与実験で発ガン性が疑わ
れましたが、尋常な使用量であれば、人間には発ガン作用は無いというのが近年の研
究による結論。
http://www.saccharin.org/
Acesulfame K (Ace K, アセスルファム K）
商品名：Sunett、Sweet One. 88年にFDAが部分的に使用を認可。近年ソフトドリ
ンクなどより広い使用を認可。カロリーゼロで砂糖の200倍の甘さ。Pepsi One を始
めとする清涼飲料やアルコール飲料、デザート、Hershey's Lite Chocolate syrup、
ココア、トライデントガム、sugar free Jell-O などに使われています。発ガン性を
危惧する研究者も少数いますが、FDAによると90以上もの研究で有害性は認められて
いないとのこと。FDAが示す１日の摂取許容量は、ソフトドリンクにして2ガロン
（7.5L）以上に相当します。
http://www.sunett.com/
http://www.sweetone.com/
☆ 今回の「人工甘味料」の話題は、以前「岩塩」についてご質問をいただいた、
茨城県在住Nさんからのリクエストで取り上げました。Artificial Sweeteners、あと
２、３回続けていきたいと思います。
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04/14/05
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★ Artificial Sweeteners(２)
昨日に引き続き、アトキンスダイエットを始めとするLow Carb. 流行りで、ますま
す利用が増えている人工甘味料の話。今日は、比較的近年になってFDAに認可され
たSucralose と Aspartameです。
Sucralose
1998年に最初のFDA認可。商品名：Splenda。カロリーゼロで砂糖の600倍の甘さ。
原料は本物の砂糖のため、味が自然だと評価が高い。安定性が高く、長期保存や高温
調理にもOK。砂糖のようにそのまま使える顆粒として店頭に並んでいるほか、炭酸飲
料、ジュース、シロップ、ガム、アイスクリーム、お菓子、ダイエット食品などの製
品に幅広く使われています。安全性については、FDAは認可までの過程で110以上の人
体および動物実験の結果を吟味し、安全と結論づけています。91年以降、各国で広く
使われているますが、これまで問題は起きていないようです。
http://www.splenda.com/
Aspartame（アスパルテーム）
1981年にFDA認可。商品名：NutraSweet, Equal, Natra Taste.水色の小袋に入った
コーヒーなどの砂糖代用品としてお馴染み。1g あたり４カロリーと砂糖並みのカロ
リーですが、甘さは砂糖の200倍なので実質カロリーはほとんどゼロ。サッカリンよ
りは自然な味。安定性がよくないので、時間が経つと風味が薄れてきます。炭酸飲料
やシリアル、ジャムやヨーグルト、チーズケーキなどに広く使われています。
Aspartameで頭痛や胃腸障害などを訴える人もあるようですが、今のところ、100以上
の研究結果で因果関係は否定されています。
http://www.nutrasweet.com/
http://www.equal.com/
http://www.natrataste.com/
☆ Splender は味も良さそうなので、お菓子作り用に砂糖とのブレンドになってい
るベーキング用の新製品を試してみようかなんて思いました。人工甘味料は砂糖とは
特性が違って、お料理に使うと上手くいかないこともあるようです。それで、砂糖の
良さも活かせるブレンド製品があるんですね。メーカーのウェブページなどには、人
工甘味料専用のレシピやコツなども掲載されてますよ。
それでは、また明日！ タイ次郎
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04/15/05
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★ Artificial Sweeteners(３)
FDAに認可されれば、その安全性を問う人たちが柳眉を逆立て、不認可なら不認可
で論争あり。今日ご紹介する３つの人工甘味料は、アメリカの市場に出回っているも
のもまだのものもありますが、いずれも今のところ健康被害や発ガン性の疑いは無い
とされています。
Neotame
2002年6月に、FDAが一部使用を認可。砂糖の6000倍から1万3000倍の甘さ。
日本ではまだ認可されていませんが、既に世界21か国で認可されています。商品名
：Sweetener 2000。
http://www.neotame.com/
Alitame
2005年4月現在、FDA未認可。砂糖の2000倍の甘さで後味もナシ。Aclame のブラン
ド名でニュージーランド、オーストラリア、中国、メキシコではすでに市場に出回っ
ています。アメリカの市場にも登場するのも時間の問題でしょう。
※ Neotame とAlitama 、Aspartame と似たアミノ酸二つからなる構造です。熱にも
安定、構造にフェニルアラニンを含まないのでフェニルケトン尿症の患者さんにも使
えるそうです。
Stevia
日本ではもうお馴染みですが、アメリカではまだ甘味料としてはFDA認可が下りて
いません。添加物としての利用はNGですが、サプリとしての輸入と利用はOKなんだそ
うで、、、よくわかりませんね。ここ数年、認可を巡って激しい論争になっています。
パラグアイなど原産の植物から抽出され、虫歯予防に良いという効能もあるようです。
☆ タイ次郎は元Scientistなので、科学的手法による議論とそうでない科学風の主
張との区別はつきますが、面白いことにFDAの認可／不認可の決定に反対する議論は
ほとんど「科学風」の主張でした。それじゃぁ、FDAを論破できるわきゃないです。
もっと、骨のある議論をして欲しいものですね。今回の取材を通じての感想でした。
人工甘味料の話もこれでオシマイ。ちゃんちゃん！
おっと、アメリカ在住の方々、Tax Return の申告はお済みですか？今日（15日）
が期日ですよ！
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07/11/05
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★ 普通のスーパーで買える乾物や調味料など
アメリカでごく一般的な大型スーパーマーケットには、生鮮食品以外でも日本人に
使いやすい食材がいくらかあります。例えば缶詰はちょっと見逃しがちですが、よく
見てみると海産物もあって結構使えます。
ツナ缶、サケ缶、カニ缶、エビ缶、ハマグリ（Clam）、オイルサーディン（オイル漬
けニシン）、アンチョビー 、タケノコ（水煮、缶詰）、フクロタケ（水煮缶詰）、
グリーンピース、インゲン豆、ひよこ豆、ソラ豆などの水煮缶詰
インスタント食品の売り場やエスニック食材売り場にはこんなものまであります。
海苔、豆腐、豆乳、醤油、酢、ゴマ油、米（主に小袋入り）、長粒米、お煎餅、ビー
フン、焼きそば（生麺、乾麺）、うどん、ラーメン、カップラーメン、干し椎茸、イ
ンスタントスープ、カップスープ、カレールー、干し椎茸
店によっては、冷凍の枝豆、里芋、ごぼう、れんこんなどまで置いているところも
ありますから一応チェックしてみて下さいね。
☆ オイルサーディンなどは使い慣れないかもしれませんが、醤油味にしてみると魚
に飢えた方には堪らない味がしますよ。ラーメンやカレーなどは現地生産品がほとん
どで、日本製のものとは味が違うので、ちょっとガッカリするかもしれません。
日本製の食材を扱う立派な食材店が街にあれば良いですけど、そうでない場合はこ
こら辺の食材を上手に工夫して使ってみて下さいね。 タイ次郎
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USタイ次郎 は、アメリカ生活支援サイト「US万次郎」が発行する無料メルマガ『日刊アメリカ暮らし・生活まめ知識』のバックナンバー284号分を84のカテゴリーに分類/再収録したサイトです。「アメリカに住む人なら誰でも知っている常識から、アメリカ人でさえ知らない裏技まで」をモットーに、今日も日刊発行中！
