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【
小麦粉
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No.
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掲載日
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05/10/05
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★ 小麦粉１
渡米したばかりの人が、アメリカのスーパーでどれを買ったら良いのか迷ったり、
間違えて買ってしまいがちなのが小麦粉。日本では、薄力粉、中力粉、強力粉と３種
類ですが、アメリカのスーパーでよく目にする小麦粉のタイプは、All purpose
flour とBread flourです。
All purpose は中力粉だと考えてください。名前の通り一般的な用途にはこれ一つ
あれば大丈夫です。なんだか難しいことはよく分からんという方は、とりあえずAll
purposeを買って下さい。Bread flour は強力粉に相当します。粘りや生地のコシを
生むグルテンというタンパク質の含量が多い粉で、パンやうどんなどを作る時に使い
ます。
お料理やお菓子作りがお好きな方は、「じゃぁ、薄力粉は？？」と思うでしょう。
あまりお店に並んでいないのですが、Cake and Pastry flour というのがあります。
ごく普通のスーパーとは品揃えがちょっと違うグルメ志向や自然志向などのワンラン
ク上の品揃えのお店を探してみて下さい。アメリカ人はと言うと、クッキーもケーキ
All purpose で作っちゃいます。どうしても日本の薄力粉が欲しかったら、日系のお
店に行けば売っているかもしれません。
☆ 小麦粉選びの罠にはまらないようにするには、All purpose とBread flourだけ
を知っていてもまだ不十分なんですよ。つづきは、また明日！ タイ次郎
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05/11/05
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★ 小麦粉２
小麦粉を買う時には、All Purpose か Bread flour かをチェックしたうえで、更
によくよくパッケージを眺めて下さい。White または Whole wheat という表示があ
るはずです。日本で普通に使うような白い小麦粉を買いたかったら、「White」 を選
んで下さい。
Whole wheat （全粒粉）というのは、白い小麦粉では精製して取り除かれてしまう
小麦の胚芽（germ)やふすま（bran) も一緒に挽いた、やや赤茶色の粗い粒がまじっ
た粉です。繊維やビタミン、脂肪分を多く含んでいて白い小麦粉より栄養価が高いで
す。
逆に、栄養価で劣る白い小麦粉には、ナイアシン、チアミン、リボフラビンといっ
たビタミンや、鉄分を添加して栄養を補うよう法律で決められています。更にビタミ
ンA やDも添加している粉には「enriched」という表示がついています。ビタミンを
添加してあっても、FDAではそれでもなお、白い粉ではなくより栄養価が優れてい
るwhole wheat を沢山食べるように指導していますよ。
☆ 白い粉が欲しかったのに間違ってWhole wheat を買ってしまったら、色が白くな
くても気にならないお料理やお菓子に使ってみて下さい。唐揚げ、フライの揚げ衣や
焼き菓子なら、Whole wheat を普通に使ってもOKです。白くあって欲しいホワイト
ソースやうどん、餃子の皮作りにWhole wheat を使うと、出来上がりが茶色くなって
かなり不評です。（笑）
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05/12/05
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★ 小麦粉３
Self-rising と書いてある小麦粉を見た事がありますか？Self-rising の小麦粉は、
Baking powder と塩が既に混ぜてあるので、普通の小麦粉だと思って水やミルクを入
れるとブクブク泡がでてきて膨らんできてしまいます。パンケーキのように生地をふっ
くらさせたいお菓子や料理に使う粉です。パンも、イーストを使って発酵させる代わ
りにSelf-rising の粉を使って焼いたりするようですよ。
アメリカのお料理レシピにはSelf-rising の小麦粉を使ったものがよくありますが、
普通のall-Purpose の小麦粉で代用するには、all-Purpose１カップ（240cc) に、小
さじ1杯半のBaking powder と塩を小さじ1/2を加えます。
イーストやベーキングパウダーと普通の小麦粉を使ったレシピにSelf-rising
flour を使うなら、ベーキングパウダーと塩は既にSelf-rising flourに入っていま
すから、ベーキングパウダー（またはイースト）と塩を抜いて作ってみて下さい。
☆ アメリカのパンは不味いという説がありまして、私はこれには大いに同意しちゃ
います。だって、店で売っているパンもそうですが、ベーカリーに行ってもイースト
の香りがしないんですよ。何故だろうと思っていたら、なるほど、パンを膨らませる
のに酵母じゃなくてBaking Powderを使っているんですね。ちゃんとイーストを使っ
たベーカリーを見つけるまでは、週末ごとに自宅でパンを焼いていたタイ次郎です。
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